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Bäckerei Bahde Foto: S.S.R.
Peter Asche, Sabine Schulz-Rakowski

2. Oktober 2022: Zu Besuch in der „Gläsernen Backstube“ der Bäckerei BAHDE GmbH in Seevetal

Das Motto der Bäckerei BAHDE lautet: „Unsere wertvollsten Zutaten sind gute Leute, Zeit und Regionalität.“ Auch nach 90 Jahren zählt das noch immer bei BAHDE – bei der ersten und ältesten Bio- und Demeter-Bäckerei in Norddeutschland.

Über 80 Jahre mit Sitz in Finkenwerder – hat die Bäckerei BAHDE auch nach ihrem Umzug vor 7 Jahren von Hamburg nach Seevetal in der „Gläsernen Backstube“ an ihrem Motto festgehalten.

Auf Einladung von Peter Asche, Geschäftsführer, und Julia Koch, Qualitätsmanagementbeauftragte, hatte ich die Gelegenheit, mir die „Gläserne Backstube“ mit transparentem Café anzuschauen.

Die Bäckerei BAHDE ist ein nach den Richtlinien der Gemeinwohlökonomie zertifizierter Betrieb – diese bestätigen nachhaltiges Wirtschaften, ökologisches Handeln und die Mitbestimmung der Mitarbeit*innen.

Peter Asche berichtete, dass der Betrieb 2015 von Finkenwerder nach Seevetal, in dieses moderne und energieeffiziente Gebäude umgezogen ist.

Bäckerei Bahde Foto: S.S.R.
Peter Asche, Sabine Schulz-Rakowski

Da sind wir dann auch schon beim Thema: Die Produktion von Backwaren, insbesondere Brot, ist trotzdem sehr energieintensiv; denn es muss bei sehr hohen Temperaturen gebacken werden und die großen Öfen werden mit Gas beheizt – darum gehören aus seiner Sicht auch Bäckereien zu den energieintensiven Betrieben und er hofft auf eine Unterstützung seitens der Politik. Dies konnte ich bestätigen und berichten, dass für kleine und mittlere Unternehmen Entlastungen geplant seien, mir jedoch der Umfang und die Ausgestaltung der Förderung noch nicht bekannt sei. Asche erläuterte in diesem Zusammenhang, dass er sehr gerne Photovoltaikanlagen aufbauen würde, um mehr nachhaltige Energie zur Verfügung zu haben und so auch zur CO² Reduktion beizutragen. Doch die Bau- und Förderanträge seien sehr kompliziert und im Ablauf zu langwierig – somit würden innovative Ideen verhindert. Hier waren wir uns einig: Es müsse eine Verschlankung der Anträge und eine schnellere Bearbeitungszeit geben.

Mich interessierte, ob auch hier die Rohstoffpreise gestiegen seien und ob es Lieferengpässe gäbe. Dies konnte Asche bestätigen: Viele Zutaten seien erheblich im Preis gestiegen; dies könne er aber nur im geringen Maße an die Kunden weitergeben. An dieser Stelle merkte ich an, dass auch eine Entlastung der Menschen wichtig sei, damit sie sich Lebensmittel noch leisten könnten. Lieferengpässe konnte er nur bei ganz wenigen Produkten feststellen, da die Bäckerei BAHDE die Zutaten aus der Region beziehe und mit den Landwirten schon viele Jahre vertrauensvoll zusammenarbeite. Wichtig ist es, in diesem Zusammenhang zu erwähnen, dass alle Zutaten in Demeter- und Bio-Qualität erzeugt werden.

Bäckerei Bahde Foto: S.S.R.
Peter Asche, Sabine Schulz-Rakowski

Ein weiteres Thema unseres Gesprächs war der Fachkräftemangel; denn, um die Produktqualität zu erreichen, werden Fachkräfte gebraucht. Hier erklärte Asche, dass sich das Bäckerhandwerk verändert habe, es jedoch schwierig sei, junge Menschen für diesen Beruf zu gewinnen, da diese immer noch ein anderes Bild von dem Beruf hätten. Er wünschte sich als ausgebildeter Bäcker mehr Wertschätzung im Allgemeinen für den Handwerkerberuf und für die unterschiedlichen Bildungsabschlüsse. Bei einer Veranstaltung konnte er seinen Betrieb und das Handwerk präsentieren und so junge Menschen gewinnen. Trotzdem brauche es mehr – er könne sich eine Kampagne als Werbung für die Berufe im Handwerk vorstellen.

Ich berichtete ihm von der Idee einer Arbeitsgruppe „Campus BBS-Berufsorientierung“ für Berufsschulen auf Landkreisebene, mit dem Ziel, die Perspektiven von Schüler*innen in der Berufsorientierung und Ausbildung genauer darzustellen.

Später führte mich Julia Koch auf die Galerie – diese ermögliche es, einen Blick in die Backstube zu werfen, ohne Schutzkleidung anlegen zu müssen, erklärte die Qualitätsmanagerin.

In der Bäckerei BAHDE wird in festen Teams, mit abgestimmten Arbeitsabläufen, an sechs Tagen pro Woche in drei Schichten gearbeitet. Während der Nachtschicht werden die jeweiligen Bestellungen zusammengestellt, berichtete Koch. Gebacken wird in zwei Schichten über Tag – auch hier wird auf die effiziente Nutzung der Energie geachtet. Da die Öfen zu Schichtbeginn in der Temperatur erst hochgefahren werden müssen, wird diese Phase dazu genutzt, erst einmal die Backwaren zu backen, die niedrigere Temperaturen benötigen. Außerdem sind die sechs Öfen mit einer Wärmerückgewinnung ausgestattet und die so gewonnene Wärme wird dem Heizsystem wieder zugeführt.

Weiter erklärte Koch, dass nicht nur die Mitbestimmung, sondern auch die Gesundheit der Mitarbeiter*innen bei BAHDE einen sehr hohen Stellenwert hätten. Die helle, über 1000 m² große Backstube sei mit modernster Technik ausgestattet. BAHDE lege großen Wert darauf, den Mitarbeitenden eine optimale, moderne Arbeitsumgebung zu bieten. Die Bäckerei investiere fortlaufend in aktuelle Technik – kürzlich wurde beispielsweise in eine neue Knetmaschine und einen neuen Teigkesselheber investiert. Trotz der traditionellen, handwerklichen Herstellungsweise der Backwaren werde so zur Arbeitserleichterung und somit zum Gesundheitsschutz der Mitarbeitenden beigetragen. Durch das Backen in Tageslicht ermögliche BAHDE den Mitarbeitenden zudem familienfreundliche Arbeitszeiten. Mich hat es sehr beeindruckt, zu beobachten, wie ruhig und effizient hier gearbeitet wird.

Ich konnte feststellen, dass sich das Bäckerhandwerk durch den Einsatz von moderner Technik verändert hat – doch die Qualität der Waren braucht nicht nur gute Zutaten, sondern darüber hinaus insbesondere qualifizierte Bäcker, die sie zu verarbeiten wissen. (ml)

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